Il laboratorio di Arpa FVG e la sicurezza alimentare

Con il termine pesticidi si indicano i prodotti usati in agricoltura per proteggere le colture e impedire che vengano distrutte da malattie e infestazioni: essi non possono essere commercializzati o utilizzati se non precedentemente autorizzati per quella specifica coltura.

Sulla base dei dati di tossicità dei principi attivi e dei loro metaboliti, vengono definiti i livelli massimi di residui (LMR) di pesticidi nei prodotti alimentari e nei mangimi. Tali limiti sono disciplinati dal regolamento CE/396/2005 che definisce anche le modalità di monitoraggio e controllo di tali residui nei prodotti al consumo. I controlli si concentrano sui prodotti freschi (frutta e verdura) e in misura inferiore su alcuni derivati come farine, vino e olio.

In alcuni casi alte concentrazioni nell’ambiente di sostanze dannose (antropogeniche e non), provoca fenomeni di contaminazione degli alimenti. È il caso, ad esempio, dei metalli (talvolta anche di origine naturale), degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) dei policlorobifenili (PCB), dei nitrati, che attraverso l’aria e l’acqua finiscono sulla nostra tavola. I tenori massimi ammissibili sono regolamentati a livello comunitario dal regolamento UE 2023/915.

Alcune sostanze possono formarsi negli alimenti durante i processi di lavorazione o di cottura. Si tratta dei cosiddetti contaminanti di processo. Esempi di queste sostanze indesiderate sono i furani e l’acrilammide, per le quali non è stato ancora imposto un limite di legge ma solamente livelli di riferimento.

Si tratta di sostanze tossiche di origine naturale che vengono sintetizzate dal metabolismo secondario di funghi (micotossine) o di piante (tossine vegetali). La contaminazione da micotossine deriva da un'infezione delle colture avvenuta prima o dopo il raccolto e possono essere presenti in alimenti come cereali, frutta secca, noci e spezie. Le aflatossine sono micotossine prodotte da due specie di Aspergillus, un fungo che si trova soprattutto in zone caratterizzate da clima caldo e umido. L'aflatossina B1 è una delle più diffuse nei prodotti alimentari ed è classificata come cancerogena di gruppo 1 dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC).

L’acido erucico è una tossina vegetale naturale principalmente presente nei semi oleosi delle Brassicacee, come la colza e la senape e potrebbe costituire un rischio a lungo termine per la salute di bambini di età fino a 10 anni che consumino elevate quantità di alimenti contenenti questa sostanza.

Per questo motivo i livelli di micotossine e tossine vegetali sono regolamentati dalla normativa europea.

Questo tipo di contaminazione è legato alla presenza di microrganismi patogeni (es. Salmonella, Escherichia coli).

L’attività di campionamento ed analisi previsti dalla pianificazione regionale hanno l’obiettivo di verificare la conformità degli alimenti con i tenori massimi ammissibili regolamentati a livello comunitario dal Regolamento CE 2073/2005 e con i valori guida riportati nella normativa italiana. Le analisi vengono effettuate su molte matrici alimentari, ad esempio cibi conservati, cibi pronti al consumo cotti o crudi, ortaggi e frutta pretagliati pronti al consumo (IV gamma), prodotti di pasticceria.

Il controllo microbiologico degli alimenti è fondamentale nella verifica delle cause delle tossinfezioni alimentari.

Viene effettuata la ricerca della presenza di organismi geneticamente modificati, in relazione alle soglie di tolleranza percentuali (0,9%) stabilite dai regolamenti dell’UE, su alimenti a base di mais, riso e soia.

Si tratta di sostanze in grado di provocare allergie o intolleranze alimentari. L’elenco di tali sostanze è riportato nell’allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Esempi di allergeni sono i cereali contenenti glutine, le arachidi, la frutta a guscio (mandorle, nocciole, ecc.), le proteine del latte, i solfiti (questi ultimi possono essere aggiunti come conservanti agli alimenti, esempio tipico il vino). La presenza di allergeni nei prodotti alimentari deve essere chiaramente fornita in etichetta.

Consiste nella verifica della presenza/assenza di additivi o componenti nutrizionali specifici sulla base di quanto indicato dal produttore, indipendentemente dal loro risvolto sanitario.

Le analisi spaziano dalla mera verifica del peso dichiarato in etichetta (ad esempio nei prodotti inscatolati), alla presenza di coloranti artificiali nel peperoncino, a quella di iodio nel sale iodato.

Le norme principali che disciplinano l’utilizzo dei MOCA sono il Regolamento (CE) 1935/2004 ed il Decreto Ministeriale 21/03/73. I materiali utilizzati nella produzione di articoli devono essere sicuri e non devono rilasciare sostanze pericolose o alterare le caratteristiche degli alimenti con cui vengono a contatto. L’attività analitica prevede di verificare che da contenitori o imballaggi per alimenti in materiali quali ceramica, vetro, plastica, acciaio, carta non ci sia migrazione di sostanze oltre i limiti normati.