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Sicurezza alimentare

Il tema della sicurezza alimentare in Italia va inquadrato nel più ampio scenario normativo europeo, il quale definisce strategie, procedure e responsabilità atte a garantire al consumatore la qualità e la salubrità degli alimenti stessi. Sono previsti a tale scopo controlli su cibi, bevande e mangimi animali, ma anche la verifica della salute e il benessere degli animali, dell’adeguata etichettatura dei prodotti alimentari e dell’attuazione delle azioni di prevenzione dei rischi di contaminazione dei cibi.

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Il ruolo di Arpa FVG nel campo della sicurezza alimentare si colloca in tale inquadramento giuridico e si esplica essenzialmente in attività analitiche (prove chimiche e microbiologiche) e di supporto scientifico.

Il Ruolo di Arpa nel controllo ufficiale sugli alimenti

L’attività di controllo ufficiale degli alimenti consiste essenzialmente nell’analisi delle matrici alimentari campionate dalle Aziende Sanitarie territorialmente competenti, oltre che dall’USMAF di Trieste (importante varco di entrata delle merci nella comunità europea), dai NAS, o da altri Enti pubblici marginalmente coinvolti nel campionamento degli alimenti.

L’attività di Arpa FVG si concentra sulle matrici di origine prevalentemente vegetale, additivi alimentari e analisi di conformità sui contenitori per alimenti, mentre la competenza delle analisi degli alimenti di origine animale e dei mangimi a loro destinati è attribuita, nel Friuli Venezia Giulia, agli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS).

La struttura analitica individuata quale polo alimenti di Arpa FVG è il Laboratorio di Udine, la cui attività nel campo della sicurezza alimentare è in buona parte programmata ed in parte minore legata alle emergenze sanitarie che di volta in volta possono emergere (allerte sanitarie europee, segnalazioni varie). Le analisi che il laboratorio effettua sugli alimenti sono legate alla ricerca e quantificazione di contaminanti nei cibi e alla verifica di conformità di alcune caratteristiche merceologiche e di composizione degli stessi.

Per quanto riguarda la programmazione, i campionamenti e le analisi vengono effettuati sulla base di un Piano Regionale di Controllo Ufficiale che, anno per anno, viene concordato dalla Regione Friuli Venezia Giulia insieme alle Aziende Sanitarie e ai laboratori di controllo ufficiale in accordo con le direttive del Ministero della Salute e della UE.

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Piano Regionale di Controllo Ufficiale matrici alimentari di origine vegetale e composti a prevalenzavegetale - anno 2020
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Di seguito si descrivono i casi più significativi e quali siano le normative europee o nazionali di riferimento che definiscono i livelli di accettabilità del rischio di esposizione a tali sostanze attraverso l’individuazione di limiti massimi riscontrabili nei cibi.

Con il termine pesticidi si indicano i prodotti usati in agricoltura per proteggere le colture e impedire che vengano distrutte da malattie e infestazioni: essi non possono essere commercializzati o utilizzati se non precedentemente autorizzati per quella specifica coltura.

Sulla base dei dati di tossicità dei principi attivi e dei loro metaboliti, vengono definiti i livelli massimi di residui (LMR) di pesticidi nei prodotti alimentari e nei mangimi. Tali limiti sono disciplinati dal regolamento CE/396/2005 che definisce anche le modalità di monitoraggio e controllo di tali residui nei prodotti al consumo. I controlli si concentrano sui prodotti freschi (frutta e verdura) e in misura inferiore su alcuni derivati come farine, vino e olio.

In alcuni casi alte concentrazioni nell’ambiente di sostanze dannose (antropogeniche e non), provoca fenomeni di contaminazione degli alimenti. E’ il caso dei metalli (talvolta anche di origine naturale), degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) dei policlorobifenili (PCB), dei nitrati, che attraverso l’aria e l’acqua finiscono sulla nostra tavola.

I tenori massimi ammissibili sono regolamentati a livello comunitario dal regolamento CE/1881/2006.

Questo tipo di contaminazione è legato tanto alla presenza di microrganismi patogeni (Salmonella, Escherichia coli), quanto alla presenza di tossine prodotte in seguito ad alterazione biologica dell’alimento (aflatossine, ocratossine, fumonisine, istamina etc.). 

I tenori massimi ammissibili sono regolamentati a livello comunitario dal regolamento (CE) n. 1881/2006 [link non trovato] e dal regolamento CE/2073/2005.

Si tratta in genere di cibi conservati, come la frutta a guscio, i prodotti per bambini, vegetali preparati e pronti al consumo crudi.

Viene effettuata la ricerca della presenza di organismi geneticamente modificati, in relazione alle soglie di tolleranza percentuali (0,9%) stabilite dai regolamenti dell’UE, su alimenti a base di mais, riso e soia.

Si tratta di sostanze in grado di provocare allergie o intolleranze alimentari quali glutine (negli alimenti per celiaci), solfiti (questi ultimi aggiunti agli alimenti, esempio tipico il vino, come conservanti).

Verifica la presenza/assenza di additivi o componenti nutrizionali specifici sulla base di quanto indicato dal produttore, indipendentemente dal loro risvolto sanitario.

Le analisi spaziano dalla mera verifica del peso dichiarato in etichetta (ad esempio nei prodotti inscatolati), alla presenza di coloranti artificiali nel peperoncino, a quella di iodio nel sale iodato.

Si ricercano anche i contaminanti rilasciati da Materiali destinati a Contatto con gli Alimenti "MOCA". Sono contenitori o imballaggi per alimenti in materiali quali ceramica, vetro, plastica, acciaio, carta.

I tenori massimi ammissibili ceduti al liquido simulante l’alimento sono regolamentati in via generale dal Decreto Ministeriale 21/03/73.

Accreditamenti

Infine un cenno all’attenzione che il nostro apparato normativo dedica alla qualità dei dati: il Regolamento UE/625/2017 richiede che i laboratori coinvolti nell’analisi ufficiale degli alimenti diano garanzie di qualità del dato analitico riscontrabili attraverso l’accreditamento secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2018.

Arpa FVG è accreditata già da diversi anni ed è iscritta nell’elenco dei laboratori italiani per il controllo ufficiale dei prodotti alimentari. E’ possibile visionare la lista aggiornata dei metodi analitici attualmente accreditati sul sito di Accredia, l’Ente Italiano di Accreditamento.

Ultimo aggiornamento 11/5/2022

URL: https://www.arpa.fvg.it/temi/temi/analisi-ambientali-laboratorio/sicurezza-alimentare/